Con una lezione-degustazione sulla patata Quarantina e alcune specialità dell’orto confezionate dall’industria alimentare si è concluso il 21 marzo il dibattito tra tradizione e modernità in cucina proposto dall’Istituto Nino Bergese in occasione del ciclo di incontri “Mercoledì del gusto a Villa Sauli”.
Questa volta la tradizione ha assunto il volto della patata quarantina, varietà ligure di pregio con origini nel genovesato del Settecento, prodotto di altissima qualità ma scarsa produttività. La rivalorizzazione dello storico ortaggio inizia negli anni Ottanta, quando un gruppo di volenterosi mappa il territorio dell’entroterra ligure alla ricerca della semenza più diffusa, individua e moltiplica il seme della Quarantina, iniziando un’attività divulgativa, di bonifica e rigenerazione. Ad oggi sono più di trenta i contadini che si dedicano a questa coltura su terreni dai 300 metri s.l.m. in su, rafforzando la varietà ogni anno grazie allo scambio delle semenze, ricorrenza celebrata nella festa del “Mandillo dei semi”. Con una collezione di oltre 400 tipi di patate, la più importante d’Europa, il Consorzio della Patata Quarantina, presieduto da Michele Ravera, non si occupa solo di tutelare l’antico tubero, rappresenta anche una salvaguardia della montagna, favorendo la coltivazione e preservazione del suolo, e svolge attività di ricerca. Dal patrimonio genetico di una bacca con 150 semi è nata una pianta più produttiva, resistente alle malattie e adatta a diverse tipologie di terreno.
Nella stessa giornata è stata presentata una novità dell’industria alimentare tra le specialità dell’orto: le basi pronte di cipolla e scalogno confezionate, ottimo alleato in cucina per chi desidera un prodotto pratico e di qualità. Si chiamano “Fondamentali e quali” e hanno ottenuto nel 2018 il premio “Sapore dell’anno”. Sono cipolle italiane selezionate, spellate, lavate e tagliate, poste in salamoia poi confezionate in barattoli, pastorizzati per essere etichettati una volta freddi. A presentare l’innovativo prodotto è stato Mario Restano, responsabile marketing di Latte Tigullio.
Dall’orto alla tavola è stata interpellata la ristorazione per condividere le esperienze culinarie e far conoscere una delle ricette tipiche della cucina ligure: gli gnocchi al pesto preparati da Rosella Bruzzone del Ristorante “Baccicin Du Caru” di Mele.
Alla scuola alberghiera il merito di interrogarsi sulle abitudini alimentari e le scelte dei consumatori, avendo fatto incontrare davanti a studenti e appassionati realtà diverse tra loro ma complementari nella ricerca di produrre qualità e gusto.
